I primi piatti dell'Alto Adige: Assaporando la tradizione

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta:

• 200 g di farina di segale
• 100 g di farina 00
• 1 uovo
• 50 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 200 g di ricotta fresca
• 200 g di spinaci lessati e tritati
• 1 cipolla piccola tritata
• 30 g di burro
• 1 tuorlo d’uovo
• 30 g di parmigiano grattugiato
• Noce moscata, sale e pepe q.b.

Per il condimento:

• 50 g di speck altoatesino (tagliato a listarelle e rosolato fino a renderlo croccante)
• ½ cipolla piccola (tritata e soffritta in poco burro)
• Erba cipollina fresca (per decorare)

Preparazione

Impastare le farine con uovo, acqua, olio e sale fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciare riposare 30 minuti. Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere gli spinaci e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Unire la ricotta, il parmigiano e il tuorlo. Stendere la pasta sottile e ritagliare dischi di 8 cm. Farcire con il ripieno, piegare a mezzaluna e sigillare i bordi. Cuocere in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolare e servire con burro fuso, erba cipollina e formaggio grattugiato.

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 g di spinaci freschi
• 250 g di farina 00
• 2 uova
• 100 ml di latte
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Per il condimento:

• 50 g di burro fuso
• 100 ml di panna (facoltativa)
• Parmigiano o formaggio di malga grattugiato
• Erba cipollina tritata (facoltativa)

Preparazione

Lessare gli spinaci in poca acqua, scolarli bene e frullarli fino a ottenere una crema liscia. In una ciotola, mescolare la farina con le uova, il latte, il sale e la noce moscata, quindi aggiungere gli spinaci frullati. Amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Portare a ebollizione una pentola con acqua salata. Con l’aiuto di una grattugia per Spätzle (o un colino a fori larghi), far cadere l’impasto nell’acqua bollente. Gli Spätzle saranno pronti quando saliranno a galla (circa 2-3 minuti). Scolare e saltare in padella con burro fuso. Per una versione più cremosa, aggiungere panna e parmigiano. Servire con una spolverata di formaggio di malga ed erba cipollina o speck croccante.

Ingredienti (per 4 persone - circa 8 canederli)

Base per tutti i canederli:

• 250 g di pane raffermo (tagliato a cubetti piccoli)
• 150 ml di latte tiepido
• 2 uova
• 2 cucchiai di farina
• 1 cipolla piccola (tritata)
• 1 cucchiaio di burro
• Sale e pepe q.b.

Ingredienti per le diverse varianti

Canederli allo speck:

• 100 g di speck a cubetti
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Canederli di formaggio:

• 150 g di formaggio di malga (Graukäse, Bergkäse o altro formaggio saporito)
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Canederli di spinaci:

• 200 g di spinaci freschi (o surgelati, ben strizzati)
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di noce moscata

Canederli di rape rosse:

• 200 g di rape rosse cotte (frullate o grattugiate finemente)
• 50 g di parmigiano o formaggio di malga grattugiato
• 1 pizzico di noce moscata

Preparazione

Ammollare il pane raffermo nel latte tiepido per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, rosolare la cipolla tritata nel burro fino a doratura. Aggiungere gli ingredienti specifici della variante scelta e mescolare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Se troppo molle, aggiungere un po’ di farina; se troppo asciutto, un goccio di latte. Con le mani inumidite, formare palline di circa 5 cm di diametro e lasciarle riposare per 10 minuti. Cuocere in acqua bollente salata o brodo per 15 minuti, finché salgono a galla. Servire con brodo caldo, oppure con burro fuso ed erba cipollina. I canederli di rape rosse si sposano perfettamente con semi di papavero e burro fuso.

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per la pasta di patate:

• 500 g di patate farinose (bollite e schiacciate)
• 150 g di farina 00
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di burro fuso
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale q.b.

Per il ripieno (scelta tra diverse varianti)

Ripieno classico (ricotta e spinaci):

• 200 g di ricotta o formaggio di montagna
• 50 g di spinaci lessati e tritati
• 1 tuorlo d'uovo
• Sale, pepe e noce moscata q.b.

Ripieno allo speck:

• 100 g di speck tritato
• 100 g di ricotta o formaggio di malga
• 1 cucchiaio di pangrattato

Ripieno ai funghi:

• 150 g di funghi champignon o porcini tritati e saltati in padella
• 50 g di ricotta o mascarpone

Ripieno alla cipolla e pancetta:

• 1 cipolla grande tritata finemente
• 50 g di pancetta affumicata a cubetti
• 100 g di patate bollite e schiacciate
• 1 cucchiaio di burro (per rosolare la cipolla)
• Sale e pepe q.b.

Ripieno alle rape rosse:

• 200 g di rape rosse cotte e frullate
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaio di pangrattato
• Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

• 50 g di burro fuso
• Parmigiano o formaggio di malga grattugiato
• Erba cipollina tritata

Preparazione

Lessare le patate, schiacciarle ancora calde e lasciarle intiepidire. Aggiungere la farina, l’uovo, il burro fuso, la noce moscata e il sale, impastando fino a ottenere un composto morbido ma lavorabile. Stendere la pasta di patate su una superficie infarinata fino a uno spessore di 3 mm. Ritagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Preparare il ripieno scelto mescolando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Disporre un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco e richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le dita o con una forchetta. Portare a ebollizione una pentola con acqua salata e cuocere le Maultaschen per 3-4 minuti, fino a quando salgono a galla. Scolare delicatamente e servire con burro fuso, erba cipollina e parmigiano grattugiato.

Ingredienti (per 6 persone)

• 500 g di patate bollite (farinose)
• 100 g di farina 00
• 30 g di semolino fine
• 2 tuorli d’uovo
• 1 cucchiaio di burro fuso
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.
• 200 g di crauti
• 1 cipolla piccola
• 1 cucchiaio di olio o burro per i crauti
• 1 cucchiaino di cumino
• 100 ml di vino bianco secco
• Olio per friggere

Preparazione

Schiacciare le patate bollite ancora calde con uno schiacciapatate e lasciarle intiepidire. Aggiungere la farina, il semolino, i tuorli d’uovo, il burro fuso, la noce moscata e il sale. Impastare delicatamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevare piccole porzioni di impasto, formare cilindretti lunghi e sottili e tagliarli in pezzi di circa 3 cm. Friggere gli Schupfnudeln in olio caldo fino a doratura, scolandoli su carta assorbente. Nel frattempo, in una padella, rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio o burro. Aggiungere i crauti, il cumino e sfumare con vino bianco. Cuocere per 15-20 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Disporre gli Schupfnudeln dorati su un letto di crauti brasati e servire subito.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 1 mela altoatesina (Golden o Renetta)
• 100 g di speck (a dadini o striscioline)
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Pepe nero q.b.
• Timo fresco (facoltativo, per decorare)

Preparazione

Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva e metà del burro. Aggiungere lo speck tagliato a dadini e farlo rosolare leggermente per rilasciare il suo aroma. Unire il riso e tostarlo per un paio di minuti, quindi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere gradualmente il brodo caldo, mescolando di tanto in tanto e facendo assorbire il liquido prima di versarne altro. Dopo circa 10 minuti di cottura, incorporare la mela tagliata a cubetti. Continuare la cottura fino a quando il riso è al dente (circa 18 minuti in totale). A fuoco spento, mantecare con il burro rimanente e il parmigiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di pepe nero e servire il risotto caldo, guarnendo con striscioline di speck croccante e timo fresco.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 150 g di castagne cotte e sbriciolate (lessate o al forno)
• 100 g di speck a striscioline
• 1 mela altoatesina (Golden o Renetta), tagliata a dadini
• 1 scalogno tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro di malga
• 50 g di parmigiano grattugiato o formaggio di malga
• Pepe nero q.b.
• Timo fresco per decorare

Preparazione

Soffriggere lo scalogno tritato con metà del burro in una casseruola. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire le castagne sbriciolate e aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando fino a completo assorbimento. Dopo 10 minuti di cottura, incorporare la mela a dadini. Continuare la cottura fino a quando il riso è al dente (circa 18 minuti in totale). Nel frattempo, in una padella a parte, rosolare lo speck senza olio fino a renderlo croccante. Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il burro rimasto e il parmigiano, mescolando per ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere il pepe nero e guarnire con speck croccante e timo fresco.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 200 g di filetti di trota (fresca o affumicata)
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco (es. Pinot Bianco o Sylvaner)
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro di malga
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 50 g di parmigiano grattugiato (o formaggio di malga)
• Pepe nero q.b.
• Timo fresco o aneto per decorare

Preparazione

In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato con l’olio extravergine d'oliva e metà del burro di malga. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, mescolando. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Unire il brodo caldo gradualmente, aggiungendolo poco alla volta e mescolando fino a completo assorbimento. Dopo circa 10 minuti di cottura, incorporare la trota fresca tagliata a pezzetti (se usi la versione affumicata, aggiungila a fine cottura per mantenere il suo aroma). Continuare la cottura del risotto fino a quando il riso è al dente (circa 18 minuti in totale). A fuoco spento, mantecare con il burro rimanente e il parmigiano grattugiato, mescolando per ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di pepe nero e guarnire con timo fresco o aneto.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 150 g di castagne cotte e sbriciolate (lessate o al forno)
• 100 g di speck a striscioline
• 1 mela altoatesina (Golden o Renetta), tagliata a dadini
• 1 scalogno tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro di malga
• 50 g di parmigiano grattugiato o formaggio di malga
• Pepe nero q.b.
• Timo fresco per decorare

Preparazione

Soffriggere lo scalogno tritato con metà del burro in una casseruola. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire le castagne sbriciolate e aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando fino a completo assorbimento. Dopo 10 minuti di cottura, incorporare la mela a dadini. Continuare la cottura fino a quando il riso è al dente (circa 18 minuti in totale). Nel frattempo, in una padella a parte, rosolare lo speck senza olio fino a renderlo croccante. Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il burro rimasto e il parmigiano, mescolando per ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere il pepe nero e guarnire con speck croccante e timo fresco.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 200 g di filetti di trota (fresca o affumicata)
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco (es. Pinot Bianco o Sylvaner)
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro di malga
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 50 g di parmigiano grattugiato (o formaggio di malga)
• Pepe nero q.b.
• Timo fresco o aneto per decorare

Preparazione

In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato con l’olio extravergine d'oliva e metà del burro di malga. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, mescolando. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Unire il brodo caldo gradualmente, aggiungendolo poco alla volta e mescolando fino a completo assorbimento. Dopo circa 10 minuti di cottura, incorporare la trota fresca tagliata a pezzetti (se usi la versione affumicata, aggiungila a fine cottura per mantenere il suo aroma). Continuare la cottura del risotto fino a quando il riso è al dente (circa 18 minuti in totale). A fuoco spento, mantecare con il burro rimanente e il parmigiano grattugiato, mescolando per ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di pepe nero e guarnire con timo fresco o aneto.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 1 mela altoatesina (Golden o Renetta)
• 100 g di speck (a dadini o striscioline)
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Pepe nero q.b.
• Timo fresco (facoltativo, per decorare)

Preparazione

Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva e metà del burro. Aggiungere lo speck tagliato a dadini e farlo rosolare leggermente per rilasciare il suo aroma. Unire il riso e tostarlo per un paio di minuti, quindi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere gradualmente il brodo caldo, mescolando di tanto in tanto e facendo assorbire il liquido prima di versarne altro. Dopo circa 10 minuti di cottura, incorporare la mela tagliata a cubetti. Continuare la cottura fino a quando il riso è al dente (circa 18 minuti in totale). A fuoco spento, mantecare con il burro rimanente e il parmigiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di pepe nero e servire il risotto caldo, guarnendo con striscioline di speck croccante e timo fresco.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 1 mela altoatesina (Golden o Renetta)
• 100 g di speck (a dadini o striscioline)
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Pepe nero q.b.
• Timo fresco (facoltativo, per decorare)

Preparazione

Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva e metà del burro. Aggiungere lo speck tagliato a dadini e farlo rosolare leggermente per rilasciare il suo aroma. Unire il riso e tostarlo per un paio di minuti, quindi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere gradualmente il brodo caldo, mescolando di tanto in tanto e facendo assorbire il liquido prima di versarne altro. Dopo circa 10 minuti di cottura, incorporare la mela tagliata a cubetti. Continuare la cottura fino a quando il riso è al dente (circa 18 minuti in totale). A fuoco spento, mantecare con il burro rimanente e il parmigiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di pepe nero e servire il risotto caldo, guarnendo con striscioline di speck croccante e timo fresco.