I secondi piatti dell'Alto Adige: Tradizione in montagna

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 uova fresche
• 500 g di patate
• 150 g di speck altoatesino (a fettine o a striscioline)
• 1 cipolla piccola (facoltativa, per un gusto più intenso)
• 2 cucchiai di burro di malga o olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Erba cipollina tritata per decorare

Preparazione

Lessare le patate con la buccia in acqua salata per circa 15 minuti, quindi scolarle, pelarle e tagliarle a fette spesse. In una padella ampia, sciogliere 1 cucchiaio di burro e rosolare le patate finché diventano dorate e croccanti. Se gradito, aggiungere la cipolla tritata e farla appassire con le patate. In un’altra padella, rosolare lo speck senza aggiungere grassi, finché diventa croccante. Nella stessa padella dello speck, sciogliere il burro rimasto e cuocere le uova all’occhio di bue, salando leggermente solo i tuorli per non coprire il sapore delicato. Disporre le patate saltate su un piatto, adagiare sopra lo speck croccante e completare con le uova. Guarnire con pepe nero e erba cipollina tritata.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 fette di vitello (o maiale, circa 150 g ciascuna)
• 2 uova
• 100 g di farina 00
• 150 g di pangrattato
• Sale q.b.
• Olio di semi o burro chiarificato per friggere
• 1 limone (a spicchi, per servire)

Preparazione

Battere leggermente le fettine di carne con un batticarne per renderle sottili e tenere. Salare leggermente. Passare ogni fetta prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, premendo bene affinché l’impanatura aderisca senza schiacciare troppo. Scaldare abbondante olio di semi o burro chiarificato in una padella capiente. Quando è ben caldo (circa 170°C), friggere le cotolette una alla volta, cuocendole 2-3 minuti per lato, finché risultano dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente e servire subito con spicchi di limone e prezzemolo fresco.

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g di carne di manzo (cappello del prete o muscolo, tagliato a cubetti)
• 2 cipolle grandi (tritate finemente)
• 2 spicchi d’aglio (tritati)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di paprika dolce
• ½ cucchiaino di paprika piccante (facoltativo)
• ½ cucchiaino di cumino
• 200 ml di vino rosso (Lagrein o altro vino corposo)
• 500 ml di brodo di carne
• 2 foglie di alloro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva o burro
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

In una casseruola capiente, scaldare l’olio o il burro e soffriggere le cipolle a fuoco dolce finché diventano trasparenti. Aggiungere l’aglio e lasciarlo rosolare per un minuto. Unire la carne e rosolarla a fuoco vivo su tutti i lati. Aggiungere la paprika dolce e piccante, il cumino e il concentrato di pomodoro, mescolando bene per insaporire la carne. Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo caldo e le foglie di alloro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, regolare di sale e pepe, eliminare l’alloro e servire caldo con canederli di pane, polenta o patate lesse.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la marinatura:

• 600 g di carne di cervo (coscia o spalla, tagliata a cubetti piccoli)
• 500 ml di vino rosso corposo (Lagrein o Merlot)
• 2 foglie di alloro
• 4 bacche di ginepro schiacciate
• 1 rametto di rosmarino
• 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano (tagliati a pezzi)

Per il ragù:

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla grande tritata
• 1 carota e 1 costa di sedano tritati
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 250 ml di brodo di carne
• 2 cucchiai di burro
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

La sera prima, mettere la carne di cervo in una ciotola con vino rosso, alloro, ginepro, rosmarino e verdure tagliate grossolanamente. Coprire e lasciar marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Scolare la carne dalla marinatura e asciugarla bene. In una casseruola, scaldare l’olio e il burro, soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Aggiungere la carne di cervo e rosolarla a fuoco medio per sigillare i succhi. Unire il concentrato di pomodoro, mescolare bene e aggiungere poco alla volta il brodo di carne. Cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne diventa tenera e la salsa densa. Usare il ragù per condire pappardelle, gnocchi, polenta o canederli di pane, completando con parmigiano o formaggio di malga.

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per il carré di maiale:

• 1 kg di carré di maiale (con osso, intero)
• 2 spicchi d’aglio (tritati)
• 1 cucchiaio di senape dolce
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 rametti di rosmarino
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 200 ml di vino bianco
• Sale e pepe q.b.

Per i crauti stufati:

• 500 g di crauti fermentati (sciacquati e scolati)
• 1 cipolla piccola (tritata)
• 1 cucchiaio di burro o strutto
• 1 cucchiaino di cumino
• 100 ml di vino bianco
• 100 ml di brodo vegetale
• 1 foglia di alloro
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Massaggiare la carne con aglio, senape, sale, pepe, cumino e rosmarino. In una padella capiente, scaldare l’olio e rosolare il carré su tutti i lati fino a doratura. Trasferire in una teglia da forno, bagnare con vino bianco e cuocere a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. In una casseruola, sciogliere il burro e soffriggere la cipolla tritata fino a doratura. Aggiungere i crauti, il cumino, la foglia di alloro, il vino bianco e il brodo. Cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale e pepe. Tagliare il carré a fette e accompagnarlo con i crauti stufati. Ideale con canederli di pane o patate arrosto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne:

• 600 g di lombo di cervo
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 noce di burro
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 4 bacche di ginepro (leggermente schiacciate)
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa ai frutti di bosco:

• 200 g di frutti di bosco misti (mirtilli, ribes, lamponi, more)
• 200 ml di vino rosso corposo (Lagrein o Pinot Nero)
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di burro
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa di prugne:

• 200 g di prugne fresche o secche (denocciolate e tagliate a pezzi)
• 150 ml di vino rosso
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• ½ cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di amido di mais (per addensare, se necessario)
• 1 cucchiaio di burro
• Sale q.b.

Per la salsa di panpepato:

• 100 g di panpepato (Lebkuchen), sbriciolato
• 250 ml di brodo di carne o vino rosso
• 1 cucchiaio di miele o zucchero di canna
• ½ cucchiaino di cannella
• 1 chiodo di garofano (tritato finemente)
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di burro
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Massaggiare la carne con olio, sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro. Scaldare una padella con olio e burro, quindi rosolare il lombo su tutti i lati per sigillare i succhi. Cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti, girandolo ogni tanto, poi avvolgerlo in carta stagnola e lasciarlo riposare per 5 minuti.

Preparare la salsa ai frutti di bosco: Nella stessa padella della carne, versare il vino rosso e farlo ridurre della metà. Aggiungere i frutti di bosco, il miele e l’aceto balsamico e cuocere per 5 minuti, schiacciando leggermente i frutti con una forchetta. Aggiustare di sale e pepe, poi mantecare con una noce di burro per ottenere una salsa cremosa.

Preparare la salsa di prugne: In un pentolino, cuocere le prugne con il vino rosso, lo zucchero e la cannella a fuoco basso per 10 minuti, fino a quando diventano morbide. Se necessario, addensare con amido di mais sciolto in un cucchiaio d’acqua. Mantecare con burro e aggiustare di sale.

Preparare la salsa di panpepato: In una casseruola, scaldare il brodo o il vino rosso, aggiungere il miele, la cannella, il chiodo di garofano e l’aceto balsamico. Portare a leggera ebollizione e unire il panpepato sbriciolato, mescolando fino a quando si scioglie e forma una salsa densa e liscia. Regolare di sale e pepe, mantecare con il burro e servire calda.
Tagliare il lombo di cervo a fette e accompagnarlo con una delle due salse a scelta. Completare il piatto con canederli di pane, polenta morbida o cavolo rosso stufato.

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di animelle di vitello
• 500 ml di latte (per ammollo)
• 1 limone (succo)
• 1 foglia di alloro
• Sale grosso q.b.

Per la panatura:

• 100 g di farina 00
• 2 uova
• 150 g di pangrattato
• 1 pizzico di sale e pepe

Per la frittura:

• Olio di semi di girasole o burro chiarificato (per friggere)

Per servire:

• Insalata di patate alla tirolese (facoltativa)
• Rafano grattugiato
• Spicchi di limone

Preparazione

Immergere le animelle nel latte per almeno 2 ore per eliminare il sapore forte. Sciacquarle sotto acqua corrente e sbollentarle in acqua con limone, alloro e sale grosso per 5 minuti. Scolarle e rimuovere la membrana esterna e le parti di cartilagine. Tagliare le animelle in pezzi di circa 5 cm. Passarle prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e infine nel pangrattato, premendo bene per far aderire la panatura. Scaldare abbondante olio o burro chiarificato in una padella fino a 170°C. Friggere le animelle fino a doratura uniforme, girandole una volta sola. Scolarle su carta assorbente e salarle leggermente. Accompagnare con rafano grattugiato, insalata di patate alla tirolese e spicchi di limone.

Ingredienti (per 4 persone)

• 2 stinchi di maiale (circa 1 kg l’uno)
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla grande (a fette)
• 2 carote (a pezzi)
• 1 costa di sedano (a pezzi)
• 1 litro di birra scura o brodo di carne
• 2 cucchiai di senape dolce (opzionale)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva o strutto
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 foglie di alloro
• Rosmarino e timo q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Massaggiare gli stinchi con sale, pepe, senape (facoltativa), aglio tritato e cumino. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero (meglio tutta la notte). In una teglia da forno, scaldare olio o strutto e rosolare gli stinchi su tutti i lati fino a doratura. Aggiungere cipolla, carote, sedano e alloro, lasciando insaporire per 5 minuti. Versare metà della birra o brodo nella teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 2,5 ore, girando la carne ogni 30 minuti e bagnandola con il liquido di cottura. Negli ultimi 30 minuti, alzare la temperatura a 200°C per ottenere una crosta croccante, spennellando la carne con il fondo di cottura. Tagliare lo stinco e servirlo con crauti stufati, patate arrosto o canederli di pane.

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di patate (meglio se a pasta gialla)
• 300 g di carne di manzo o maiale (cotta e tagliata a pezzetti, come arrosto avanzato)
• 1 cipolla grande (tritata)
• 2 cucchiai di burro o strutto
• 1 cucchiaino di cumino (facoltativo)
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo tritato (per decorare)
• 4 uova (uno per porzione, facoltativo)

Preparazione

Lessare le patate con la buccia in acqua salata per circa 15 minuti, fino a quando sono tenere ma compatte. Scolarle, lasciarle raffreddare, poi pelarle e tagliarle a fette spesse o a cubetti. In una padella ampia, sciogliere il burro o lo strutto e soffriggere la cipolla tritata fino a doratura. Aggiungere la carne avanzata tagliata a pezzetti e lasciarla rosolare per insaporire. Unire le patate lessate, alzare la fiamma e farle dorare bene su entrambi i lati, mescolando di tanto in tanto. Insaporire con sale, pepe e cumino. In un’altra padella, cuocere le uova all’occhio di bue e adagiarle sopra il Bauerngröstl prima di servire. Decorare con prezzemolo tritato fresco e servire ben caldo, accompagnato da insalata di cavolo cappuccio o cetrioli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne e gli accompagnamenti:

• 500 g di carne affumicata (stinco di maiale, carré affumicato o pancetta)
• 300 g di salsiccia tirolese o Weisswurst
• 500 g di crauti fermentati
• 500 g di patate bollite o arrosto
• 1 cipolla (tritata)
• 1 cucchiaio di burro o strutto
• 1 cucchiaino di cumino
• 100 ml di vino bianco
• 1 foglia di alloro
• Sale e pepe q.b.

Per i canederli di pane:

• 250 g di pane raffermo (tagliato a cubetti)
• 150 ml di latte tiepido
• 2 uova
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cipolla piccola (tritata e rosolata)
• 2 cucchiai di farina
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

In una casseruola, soffriggere la cipolla nel burro, poi aggiungere i crauti, il vino bianco, il cumino, l’alloro, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti, mescolando ogni tanto. In un’altra pentola, lessare la carne affumicata e le salsicce in acqua bollente per circa 40 minuti, poi scolarle e tagliarle a fette. Ammollare il pane raffermo nel latte tiepido per 10 minuti. Aggiungere le uova, il burro fuso, la cipolla rosolata, la farina, il prezzemolo, sale e pepe. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, poi formare delle palline di circa 5 cm di diametro. Cuocere i canederli in acqua bollente salata per 15 minuti, finché salgono a galla. Disporre nei piatti i crauti caldi, la carne affumicata a fette, le salsicce, i canederli e le patate bollite o arrosto. Completare con senape e rafano grattugiato per un tocco autentico.

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per la carne e lo stufato:

• 1 kg di carne di montone o agnello (spalla o cosciotto, tagliato a pezzi)
• 2 cipolle grandi (tritate)
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio (tritati)
• 500 ml di brodo di carne
• 250 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva o strutto
• 1 cucchiaio di farina
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 rametti di rosmarino
• Sale e pepe q.b.

Per servire:

• Patate lesse o canederli di pane
• Insalata di cavolo cappuccio o cetrioli

Preparazione

Se necessario, eliminare l’eccesso di grasso dalla carne di montone. Massaggiarla con sale, pepe e cumino. In una casseruola capiente, scaldare l’olio o lo strutto, aggiungere la carne e farla rosolare su tutti i lati per 5-7 minuti fino a doratura. Rimuovere la carne dalla pentola e mettere da parte. Nella stessa casseruola, soffriggere le cipolle, le carote, il sedano e l’aglio fino a doratura. Aggiungere la farina e mescolare per un minuto per farla tostare leggermente. Rimettere la carne nella pentola, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare per un paio di minuti. Aggiungere il brodo caldo, le foglie di alloro e il rosmarino. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne diventa tenera e il sugo si addensa. Accompagnare lo Schöpsernes con patate lesse o canederli di pane e insalata di cavolo cappuccio marinato o cetrioli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le costolette di cervo:

• 8 costolette di cervo (circa 180 g l’una)
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 noce di burro
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 4 bacche di ginepro (leggermente schiacciate)
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa d'uva:

• 200 g di uva rossa dolce (tipo Merlot o fragola, privata dei semi)
• 200 ml di vino rosso corposo (Lagrein o Pinot Nero dell'Alto Adige)
• 1 cucchiaio di miele di montagna
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
• 1 cucchiaino di amido di mais (facoltativo, per addensare)
• 1 cucchiaio di burro
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Massaggiare le costolette con sale, pepe, rosmarino, ginepro e alloro. In una padella, scaldare l’olio e rosolare le costolette per 2-3 minuti per lato a fuoco medio-alto. Aggiungere il burro negli ultimi secondi di cottura per dare lucentezza e sapore alla carne. Avvolgere le costolette in carta stagnola e lasciarle riposare 5 minuti per mantenere la succosità. Nella stessa padella della carne, versare il vino rosso e lasciarlo ridurre della metà. Aggiungere l'uva, il miele e l’aceto balsamico e cuocere a fuoco basso per 5 minuti, schiacciando leggermente l’uva con una forchetta per farne uscire il succo. Se necessario, addensare con amido di mais sciolto in un cucchiaio d'acqua. Mantecare con il burro e aggiustare di sale e pepe. Disporre le costolette di cervo sul piatto e nappare con la salsa d'uva. Accompagnare con polenta morbida, purè di patate o cavolo rosso stufato.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i würstel:

• 8 würstel altoatesini o bavaresi (Meraner, Frankfurter o Bratwurst)
• 1 cucchiaio di burro o strutto (per rosolarli, facoltativo)

Per i crauti stufati:

• 500 g di crauti fermentati (sciacquati e scolati)
• 1 cipolla piccola (tritata)
• 1 cucchiaio di burro o strutto
• 1 cucchiaino di cumino
• 100 ml di vino bianco
• 100 ml di brodo vegetale
• 1 foglia di alloro
• Sale e pepe q.b.

Per servire:

• Senape dolce o piccante
• Rafano grattugiato
• Pane di segale o brezel
• Patate lesse o purè di patate (facoltativo)

Preparazione

In una casseruola, sciogliere il burro o lo strutto e soffriggere la cipolla tritata fino a doratura. Aggiungere i crauti, il vino bianco, il brodo, il cumino, la foglia di alloro, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti, mescolando ogni tanto. I würstel Meraner o Frankfurter si possono cuocere semplicemente bolliti in acqua calda per 5 minuti, oppure rosolati in padella con burro o strutto fino a doratura. Disporre nei piatti i crauti caldi, adagiare sopra i würstel e accompagnare con senape, rafano e pane di segale o brezel.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 trote fresche intere (eviscerate e pulite)
• 100 g di farina 00
• 50 g di burro di malga
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 limone (a fette)
• Prezzemolo fresco tritato q.b.
• Sale e pepe q.b.

Per servire:

• Patate lesse o arrosto
• Insalata di cetrioli o cavolo cappuccio marinato

Preparazione

Sciacquare la trota sotto acqua corrente, asciugarla bene con carta da cucina e condirla con sale e pepe dentro e fuori. Passare ogni trota nella farina, eliminando l’eccesso. Questo aiuterà a ottenere una crosticina croccante e dorata in cottura. In una padella ampia, sciogliere il burro con l’olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Adagiare la trota infarinata e cuocerla per 5-6 minuti per lato, fino a quando la pelle diventa croccante e dorata. Impiattare la trota intera, guarnirla con fette di limone e prezzemolo fresco e accompagnarla con patate lesse o arrosto e insalata di cetrioli.

Ingredienti (per affumicare 2 trote intere o 4 filetti)

Per la salamoia:

• 2 trote fresche intere (eviscerate) o 4 filetti
• 1 l di acqua
• 60 g di sale grosso
• 30 g di zucchero di canna
• 1 mazzetto di aneto fresco (tritato)
• 1 foglia di alloro
• 4 bacche di ginepro (schiacciate)
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

Per l’affumicatura:

• Trucioli di legno di faggio o melo (ammollati in acqua per 30 minuti)
• Un affumicatore o un barbecue con coperchio
• 1 rametto di aneto fresco per decorare

Preparazione

Sciogliere il sale e lo zucchero nell'acqua, aggiungere le spezie, l’aneto tritato e l’alloro. Immergere la trota e lasciarla marinare in frigorifero per 4-6 ore. Scolare e asciugare la trota con carta da cucina. Sistemarla su una griglia o una griglia forata, lasciandola all’aria per 30 minuti per far asciugare la pelle. Scaldare il barbecue o l’affumicatore a 90-100°C e posizionare i trucioli di legno umidi sulla brace o sulla piastra dell’affumicatore. Sistemare la trota sulla griglia, lontano dalla fonte di calore diretto, e chiudere il coperchio. Affumicare per 1,5-2 ore, fino a quando la carne è opaca e si sfalda facilmente. Lasciare raffreddare leggermente e servire la trota intera o sfilettata con pane di segale, burro, rafano grattugiato e insalata di cetrioli. Decorare con aneto fresco.